문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 한국 요리 (문단 편집) === 염분 섭취량에 대하여 === 통념상 한국 요리에 나트륨 함량이 높다고 생각하는 한국인들이 많다. 해외 여행 경험자가 늘어나면서 해외 요리가 훨씬 더 짜다는 의견도 있어왔지만, 이러한 의견에는 "맛이 짠 것과 나트륨 함량이 높은 것이 항상 같은 것은 아니다"라는 반론이 제기되어왔고, "실제 나트륨 함량은 높지만 대부분이 국물, 찌개에 집중되어있어 짠맛을 느끼지 못하는 것일 뿐이다"라는 설명이 덧붙어왔다. 그리고 다 식은 라면 국물을 마셔보면 알 수 있듯이, 음식의 온도가 높을수록 짠맛이 잘 느껴지지 않는다.[* 짠맛이 가장 잘 느껴지는 온도는 30~40℃이다.][* 매운 맛은 일종의 통각이기 때문에 맵고 뜨거운 음식에 간을 맞출 때, 음식의 열기와 매운 맛으로 인한 통각으로 혀의 미각이 둔해지기 때문에 더 많은 양의 소금을 넣게 된다. 이는 회무침, 물회, 아이스크림과 같은 차가운 요리에도 동일하게 적용된다.] 그리고 무엇보다 국물은 나트륨을 물에 희석하여 수분과 함께 섭취하는 섭취 방식이기 때문에 실제 소금의 함량에 비해 혀로 느껴지는 짠맛은 덜하지만 실제로 섭취되는 나트륨의 양은 매우 많을 수밖에 없다. 그리고 이런 맥락에서 일본, 대만, 중국, 홍콩, 베트남, 태국, 말레이시아, 싱가포르 등 국물 요리 섭취가 잦은 동아시아와 동남아시아 국가들에서 매우 높은 나트륨 섭취량이 나타났다. 그런데 실제로는 한국인의 나트륨 섭취량이 세계 평균에 비해 오히려 낮은 편이다. 보건복지부에서 2018년 조사한 바에 따르면 한국인의 하루 평균 [[나트륨]] 섭취량은 3,255mg으로 나타났다. [[https://www.hankookilbo.com/News/Read/A2020122620340001482|출처]] 2005년 5,257mg을 정점으로 한 뒤 매우 줄어든 수치이며 현재는 [[중국]][* 중국은 통계상으로도 세계 최상위권 수준으로 나트륨을 많이 섭취한다.], [[일본]]보다 훨씬 낮고 [[영국]], [[미국]]과 비슷한 수준이다.[[https://www.asiae.co.kr/news/view.htm?idxno=2019052910255476307|#]] 세계 평균인 약 4,000mg 보다도 낮아서 세계적으로 볼 때 중하위권 수준이고 1인당 소득 3만 달러대 정도의 동일 소득대 국가중에서는 거의 하위권에 속해 있다. 세계보건기구(WHO)의 하루 나트륨 섭취 권고량 2,000mg의 1.7배에 달하는 높은 수준이라고 비판하는 기사나 매체들이 보이는데, 이 기준을 충족하는 나라들은 대부분 저개발 국가들이다. 해당 국가들은 식품 섭취량 자체가 적기 때문에 나트륨 섭취량도 자연스럽게 적어질 수밖에 없는 구조를 가지고 있다.[* 중앙아시아 국가같은 내륙국가들의 경우 중저소득 개발도상국들이 대부분이지만 환경적 요인으로 인해 염장 요리들이 많아서 나트륨 섭취량이 세계 최고 수준을 차지하고 있다.] 때문에 이를 근거로 최소한 2021년 현 시점에서는 한국 요리가 나트륨 함량이 세계적으로 매우 높고 한국인들의 나트륨 섭취가 타국에 비해 과도하다는 주장은 잘못되었다. 국가별 평균 나트륨 섭취량과 각종 질병 유병률, 평균 수명에 큰 상관관계가 보이지 않기 때문에 나트륨 섭취를 무조건적으로 줄여야 한다는 권고 자체에 대해 회의적인 의견도 있는데, 나트륨 섭취량이 저개발 국가와 선진국에서 큰 차이가 날 수밖에 없듯 질병유병률과 평균 수명도 소금 섭취량 그 자체보다는 의료 인프라 접근성과 의료 정책의 방향, 보건 교육 수준 등의 영향을 강하게 받을 수 없기 때문에 해당 지표들을 바탕으로 한국인의 소금 섭취량에 문제가 없다는 인식이 잘못됐다는 반박도 존재한다. 다만 절대적인 양과는 별개로 타 주요국에 비해 한국이 나트륨 섭취량이 상대적으로 많다는 것은 근거가 없다. 근본적으로는 보건복지부의 연구 방식 자체가 동아시아식 식단에 있어서는 나트륨 섭취량 추적에 매우 부적합하다는 의견이 많다. 보건복지부에서는 24시간 회상법을 사용하여 나트륨 섭취량을 측정한다. 24시간 회상법이란 개인이 기억하는 음식 섭취량에 대해 음식별 평균 함유량을 바탕으로 하여 최종 성분 섭취량을 통계적으로 추산하는 방법인데, 한국인의 경우, 실제 측정된 섭취량과의 상관관계가 매우 낮다는 것. 이 방법으로는 한식에 매번 들어가는 국물 요리는 얼마나 섭취했는지를 객관적으로 반영할 수 없다는 것이 그 이유다. 연구 결과의 정확성을 담보하기 어려울 정도로 취약한 방식의 문제로 인해 한국을 포함해 일본, 중국, 대만, 베트남, 싱가포르 등 동아시아와 동남아시아 국가들이 나트륨 섭취량 계산에서 국물 요리가 적은 유럽 및 아메리카 국가들에 비해 측정이 매우 어렵고 실제 섭취량보다 나트륨 섭취량이 과다하게 집계되고 있다는 지적이 많다. 24시간 회상법 이외에는 [[https://www.sciencetimes.co.kr/news/who%EA%B6%8C%EA%B3%A0-2%EB%B0%B0%EB%9D%BC%EC%A7%80%EB%A7%8C-%EA%B8%80%EC%8E%84%EB%82%98%ED%8A%B8%EB%A5%A8%EC%84%AD%EC%B7%A8%EB%9F%89-%EC%A1%B0%EC%82%AC%EB%B2%95-%EA%B0%9C%EC%84%A0/|조사 참여자들이 24시간 이내에 배변한 소변을 수집하여 조사하는]] 방법이 있으며, 이 방식이 가장 정확도가 높은 것으로 학계에서 인정받고 있다. 이 때문에 해당 조사 방법으로의 변화를 대한민국 보건복지부에서 검토하기도 했으나 불특정 다수 인물이 24시간 동안 배뇨한 모든 소변을 수집하는 것이 현실적으로 어려워서[* 참가자들을 24시간 동안 실험 환경에 가두어 놓으면 일상생활의 식생활 습관이 반영이 안 되고, 일상생활을 영위하는 상태에서는 소변 수집이 어렵다.] 많은 국가들에서 나트륨 섭취량의 국가 연구시 24시간 회상법이 쓰이고 있다. 국가 연구 기간들에 비해 제한이 덜한 민간 연구 기관들은 정확도를 높이고 국가 기관 연구와의 차별화를 꾀하기 위해 소변 분석법을 이용하나, 민간 연구기관들도 소변을 24시간 모으기 어렵기 때문에 시간을 쪼개 식사가 소변에 영향을 미치는 시간대의 소변을 수집 및 분석해 식사 중 나트륨 섭취량을 역산하는 방식을 사용하고 있다. 이 경우 24시간 소변 배출 추적에 비해서는 정확도가 크게 떨어지나 여전히 24시간 회상법에 비해서는 매우 높은 정확도를 자랑하는 것으로 알려져 있다. 이런 민간 연구 기관들의 간소화된 소변 분석 기법 중 8시간 수시뇨 분석법을 적용하여 2014~2015년 측정 및 추정한 만 20세~69세 건강한 한국 성인의 평균 일일 소변으로의 나트륨 배출량은 남성 165.2±34.7 meq/day, 여성 178.1±33.6 meq/day이며, 남녀 통틀은 성인 평균은170.4±34.8 meq/day(3067.2mg)으로, 성인 평균 나트륨 섭취량을 역산하면 약 3773.3mg으로 나타났다. 2009년의 177.3±35.0 meq/day보다는 줄었으나 2010~2011년의 168.9±37.7 meq/day보다는 약간 높은 수치를 보였다. 또한 2009년, 2010~2011년, 2014~2015년 조사들에서 모두 남성보다 여성의 나트륨 배출량이 많았고, 연령대가 올라갈수록 나트륨 배출량이 많은 것으로 나타났다.[* [[https://www.kjfp.or.kr/journal/download_pdf.php?doi=10.21215/kjfp.2018.8.5.741|한윤재 외, (2018), "한국 성인의 소변 중 나트륨 배설량 추세: 국민건강영양조사 2009-2015년 기반", Korean J Fam Pract. 2018;8(5):741-746]]] 2014~2015년 연구에서 나타난 결과값은 2000년대 및 2010년대 초중반에 실시된 보건복지부의 24시간 회상법 기반 나트륨 섭취량 추산에 비해서는 낮지만, 2018년의 추산에 비해서는 높은 수치이다. 비슷한 방식으로 소변 분석을 바탕으로 나트륨 섭취량을 추적하는 경우 다른 동아시아 국가들에서도 국가 기관들의 24시간 회상법 기반 조사에 비해 매우 낮은 수치를 보이며, 실질적으로 동아시아권 국가 간의 차이가 적고 동아시아와 서구권 지역의 나트륨 섭취량의 차이도 24시간 회상법에 근거한 추정치의 차이 만큼 크지는 않은 것으로 나타난다.[* 일본의 경우 24시간 무작위로 선발한 3일 간 수집된 수시뇨를 이용한 소변 분석법을 적용한 도쿄 대학교의 2017년의 연구 결과가 있다. 이에 따르면 20~69세 건강한 일본 성인의 일일 24시간 평균 소변 나트륨 배출량은 남성 204.8 mmol(3686.4 mg), 여성 155.7 mmol(2802.6 mg)이었는데, 남녀 모두 통틀어 평균 180.0mmol(3240mg)이었다. 일본인의 소변 중 나트륨 배출량을 바탕으로 나트륨 섭취량을 산출하면 성인 남성은 약 4535 mg, 여성은 약 3449 mg이며 성인 평균은 약 3985.8mg이다. 해당 수치는 같은 시기 일본 후생노동성의 24시간 회상법 기반 추정 수치에 비해 낮은 수치이며, 2014~2015년 한국의 결과값보다는 오차범위 내에서 근소하게 높은 수치이다. [[https://www.nature.com/articles/hr2016185?proof=t%25C2%25A0|#1]], [[https://www.worldactiononsalt.com/worldaction/asia/japan/|#2]]] 조금 다른 관점에서 보면 한국 음식의 높은 채소 섭취율이 높은 나트륨 섭취를 중화시킨다는 의견도 있다. 특히나 박류 채소나 배춧과를 많이 먹는 한국 식단이니 그만큼 칼륨-나트륨 중화로 배출이 된다는 측면도 있다는 것. 당장에 쌈을 싸 먹는 문화가 그렇다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기